Roots of Malmö

Roots of Malmö

Historien om Roots Kombucha tar sin början i Uppsala 2008, där Nick och Matthias studerade vid Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU. Flera år senare flyttade de in i en lägenhet i Malmö tillsammans, och ägnade mycket tid åt att brygga öl, syra grönsaker och inte minst åt att tillverka kombucha, en dryck som Nick har varit ett stort fan av sedan förra årtusendet.

Där spirade idén till det som skulle bli Roots Kombucha. Företaget drevs inledningsvis i mycket i liten skala, mest fokuserat på att sälja kombucha på marknader. "Från allra första början så bryggde vi vår första sats i en 25-litershink, så det var verkligen i liten skala" berättar Matthias när vi besöker honom. 2015 flyttade de in i de nuvarande lokalerna i gallerian Mitt Möllan i Malmö. "Det var ungefär då vi bestämde oss för att satsa ordentligt på företaget, och under 2016 anställde vi våra första tre personer. Vi har blivit riktigt internationella, jag är ju från Österrike, Nick från USA, och Omar och Basel kommer från Syrien. Och så har vi några svenskar också". 

Idag består företaget av sju personer, och 25-litershinken har vuxit och blivit tolv stycken 900-liters tankar istället. "Varje batch tar tre-fyra veckor att brygga, och varje vecka gör vi ungefär 6000 flaskor kombucha. Det är ju en levande kultur, så vi jobbar mycket med miljön i bryggeriet för att få fram de perfekta förutsättningarna. Kulturen påverkas både av temperatur och syresättning, och de olika smakerna har dessutom olika effekt på kulturen" säger Matthias. De jobbar idag med 6 eller 7 smaker samtidigt, och ingefära och hallon är de som är mest populära. "Vi försöker också jobba med en gästsmak per säsong, för att få lite mer variation. Till sommaren är det fläder, den är väldigt populär. Gurkmejan börjar också hitta sin publik, man behöver verkligen prova den för att uppleva den goda smaken". 

Kombucha är en kolsyrad dryck med mångtusenåriga anor. Det är i grunden fermenterat te, helt utan tillsatser och med väldigt låg sockerhalt. "Det tillverkas av svart te i vilket man tillsätter socker och en mikrobiell kultur (en så kallad kombuchamoder, eller volgasvamp, eller scooby… kärt barn har många namn!). Mikroorganismerna i kulturen bryter ner teet och sockret och omvandlar det till organiska syror, vitaminer och enzymer. Det är det som kallas fermentering. Resultatet blir en syrlig dryck som är rik på b-vitaminer, anioxidanter och enzymer. Innan vi fyller den på flaskor lyfter vi bort kombuchamodern och tillsätter en ekologisk smaksättning (till exempel färsk ingefära)" berättar Matthias. Eftersom Roots Kombucha inte pastöriseras finns alla nyttigheter från fermenteringsprocessen kvar när du dricker.

Kombucha är ett populärt alternativ till vin och öl, och många tycker också att de mår bättre av att dricka den. "Det pratas mycket om fermentering och magbakterier inom olika mattrender idag, och det finns indikationer inom forskningen att kombucha har goda egenskaper. Eftersom både jag och Nick kommer från den akademiska världen så är vi noga med att titta på hur studierna ser ut, och det är helt enkelt svårt att göra vetenskapliga studier på mat, så det går inte att säga att kombucha är nyttigt. Vi tycker detta är ett intressant område och tittar på om det går att forska mer inom detta, men framförallt tycker vi att man ska dricka Kombucha för att det är gott!". 

Lyssna till podden Bondesamhället med Roots of Malmö